干锅兔

首先是原料，下面第一张图里就很清楚了，碗一里的内容比较多，它们都是：浸泡后切碎的豆豉、柠檬皮、姜丝、蒜片。碗2里是花椒，碗3里是干辣椒，碗4里是葱段，第五个碗里装的是芝麻。

将兔肉切拇指大小见方的肉丁。

第一步是用盐、少许红辣椒粉、姜片、蒜片、葱片、料酒将兔肉丁拌匀腌制半个小时。兔肉处理不好容易有膻味，所以下料的时候量要足一些。

腌制的时间到了，会发现前面放入的料酒都被兔肉吸收了，表面也没有什么水分，但是还是有些许润湿的感觉，这时用满满一TEASPOON的面粉拌入肉里，用手给揉匀开来。面粉不需要很多，感觉兔肉的表面比较干燥，象罩着一层浅浅的白雾即可。

因为后面我们要用高温热油来炸兔肉的，面粉有吸湿的作用，这样你将兔肉放入热油锅的时候，不会因为兔肉表面的的水分让油锅里的热油四溅。而且面粉裹肉也有使嫩的作用。请注意，面粉要在肉腌制以后再放，以免影响盐渗入肉里。

第二步就要起油锅了。将油锅烧热，热到什么程度，我的感觉是不要让油冒烟，用手放在锅上一段距离，感觉比较灼热就可以了。不知道这样的判断准确不准确，只是我每次都是这样操作的。因为我实在是拿捏不准很多菜谱上提到的“五成热”“八成热”到底是热到什么程度。这时慢慢将兔肉丁拨入油里，就看见油锅立刻沸腾起来，由于兔肉表面比较干燥，所以也不会有热油突然飞溅出来的担忧，炸的过程中用筷子稍微搅一搅，不要让兔肉都粘结到一起，用大火一口气炸到表面微微酥黄的时候，将油滤出，把兔肉放一旁待用。这里多说一句：炸的时候不要转小火，那样的话，肉在油里虽然也能咕嘟熟了，但是炸完的肉也就内外一样干了。必须用大火才容易炸出外酥内嫩的效果。

第三步支起炒锅，转大火，用两勺热油煸香1号碗中的内容，然后再放花椒，出香味后放干辣椒，加入兔丁快速炒匀，加入葱段，最后加芝麻，关火上桌就可以了。吃起来的感觉是麻辣鲜香，尤其是兔肉经过腌制过油处理后，一点膻味也没有，肉质很嫩滑