零失误的party菜 - 文昌鸡

材料：鸡腿两只，葱4根，姜4片，辣椒2根，大蒜4瓣，油2大匙
调味料：酱油4大匙，糖2大匙，醋2大匙，香油1茶匙
做法：
1.鸡腿洗净，先氽烫过，再用清水煮熟，水中放2根葱、2片姜同煮。
2.鸡腿煮好捞出放凉，剁小块放入盘内，另将葱、姜、大蒜和辣椒全部切碎，用2大匙油炒香，并加入所有调味料煮匀，盛出，淋在鸡腿上即成。

干锅鸡翅

翅膀2.5LB, 每只切为4-5 段, 用盐1小勺, 白胡椒粉1小勺, 料酒1TB, 腌1-2小时.

** 白胡椒粉: 刚 买了一合马来西亚产的, 特别香.

A: 干辣椒剪段3TB, 花椒2TB

B: 姜片8片, 蒜头10粒,

C: 老干妈麻辣火锅酱 2TB, 哈哈豆瓣酱2TB, 耗油1TB, 冰糖 2TB, 五香粉1小勺.

D: 料酒2TB, 高汤2TB

E: 辣的红和绿的椒滚刀切(各一把), 甜洋葱切片1个, 甜黄椒切片1个,

用油慢火煸香 A, 加B, 炒香, 加鸡翅, 旺火爆炒干, 加C翻炒几下, 加D, 盖盖焖5分钟, 开盖, 加E, 翻炒至菜软, 汁干, 淋一点香油, 放进热过的砂锅, 吃 !

Chicken Piccata

Chicken Piccata

这个菜是最典型的意大利家常菜, 如同中国的鱼香肉丝, 每个餐馆都有, 但自己很难做得好吃. 我试过很多方子都不满意, 这是最满意的一个方子, 几乎零失败.

原料: （4人份）

1/2 杯面粉（all purpose flour）
4 块鸡胸脯肉 （横切成厚薄均匀的两片）, 洒上盐和胡椒
4 TSPN 橄榄油

1 个红葱头（shallot）, 切碎
2 颗大蒜 （garlic cloves）, 切碎

1 杯鸡汤 （我用的Swanson low-sodium chicken broth）
3 个大柠檬 （其中2.5个用来榨柠檬汁, 约半杯, 剩下的半个切薄片）
2 TPSN 酸花蕾 （capers）, 滤水备用
3 TPSN 黄油
2 TPSN parsley （新鲜的最好, 没有就用干的也成）

做法:

1） 将鸡肉用纸巾吸干水, 洒上盐和胡椒.
2） 面粉倒进一个平碟, 将鸡肉两面均匀的裹上一层面粉, 再少许抖散掉多余的面粉.
3） 锅内（我用的12寸平底不锈钢锅）放油, 中大火烧至稍冒烟, 然后将鸡肉放入, 一次放4片, 分两次煎熟, 大约一面3分钟, 另一面2分钟, 至金黄色. 出锅, 放盘内备用.
4） 将红葱头和蒜末倒入锅内剩油, 中火炒香（大约2分钟）, 一边用锅铲将锅底焦渣刮松, 倒入鸡汤和柠檬片, 转小火闷8分钟直至汁浓.
5） 将鲜榨柠檬汁, 酸花蕾, 盘内渗出的鸡汤, 全倒入锅内, 关小火, 将黄油切成小片, 一片片放入, 用whisker 搅拌, 眼看黄油融化, 汤汁变稠, 同时将parsley放入, 再加点盐和胡椒调味.
6） 将sauce 浇在鸡肉上面, 成了!





做这个菜的关键是:

1） 鸡肉要切得厚薄均匀, 否则厚的部分要很久才能熟, 容易煎过头就不好吃了. 切的时候最好用保鲜膜盖上, 再用个小平底锅捶打捶打, 保证它均匀, 再横切两半. 正常情况下, 两面加起来煎个5分钟就够了.
2） 柠檬要放足, 我用了三个大柠檬, 如果不够大要更多, 反正要挤出半杯汁才够味.

配菜: Glazed Carrots, 非常简单健康的一道菜, 有点甜, 配上酸酸的chicken piccata很不错.


原料 （4人份）

1 磅胡萝卜, 切片
半 杯鸡汤
2 TSPN 蜂蜜
0.5 tspn 盐
1 TSPN 黄油
半个 柠檬 （或者2 tspn 瓶装柠檬汁）

做法:

1） 胡萝卜, 鸡汤, 蜂蜜, 盐一齐放进带盖的平底锅, 大火煮开, 盖上锅盖, 转小火闷5分钟至胡萝卜变软
2） 开锅盖, 将汤汁收至快干后, 将黄油切小块放入, 边搅拌边炒直到胡萝卜变金黄色, 关火, 挤入柠檬汁, 出锅.

主食就是面条了, 很简单的一顿家常便饭, 但准备时间很短, 总共不到一小时就可以搞定.

Restaurant-Style Buffalo Chicken Wings

Ingredients
oil for deep frying
1/4 cup butter
1/4 cup hot sauce
1 dash ground black pepper
1 dash garlic powder
1/2 cup all-purpose flour
1/4 teaspoon paprika
1/4 teaspoon cayenne pepper
1/4 teaspoon salt
10 chicken wings
Directions
1.Heat oil in a deep fryer to 375 degrees F (190 degrees C). The oil should be just enough to cover wings entirely, an inch or so deep. Combine the butter, hot sauce, pepper and garlic powder in a small saucepan over low heat. Stir together and heat until butter is melted and mixture is well blended. Remove from heat and reserve for serving.
2.In a small bowl mix together the flour, paprika, cayenne pepper and salt. Place chicken wings in a large nonporous glass dish or bowl and sprinkle flour mixture over them until they are evenly coated. Cover dish or bowl and refrigerate for 60 to 90 minutes.
3.Fry coated wings in hot oil for 10 to 15 minutes, or until parts of wings begin to turn brown. Remove from heat, place wings in serving bowl, add hot sauce mixture and stir together. Serve.

滇菜经典: 营养滋补,培养正气的汽锅鸡

http://blog.wenxuecity.com/blogview.php?date=200910&postID=36546

法式焖鸡

原料：

一只整鸡 


一个洋葱 


一根芹菜 （就一根儿， 不是一把）

6瓣蒜 


一根新鲜的ROSEMARY（法语叫ROMARIN, 中文叫迷迭香） 


1片干的BAY LEAF (法语叫 LAURIER， 中文叫香叶)


准备工作：

在整鸡身上抹盐和胡椒粉。

洋葱和芹菜切小块。

步骤：

· 铸铁搪瓷锅里放一点橄榄油， 把鸡放进去，胸脯朝下煎5分钟

· 鸡翻个，放入洋葱， 芹菜， 蒜瓣， 迷迭香和香叶， 煎7分钟 （用筷子轻轻炒洋葱， 芹菜和蒜瓣，炒成金黄色） 


· 关火。用铝箔纸把锅盖上－必须的！ 再扣上铸铁锅的盖子。 


· 把锅放入烤箱。设定温度华氏250度（摄氏120度） 烤 2个小时－必须的！ 



· 取出鸡， 在菜板上凉20分钟！ － 必须的！ 


· 过滤锅里剩下的汁。 把汁放小锅里烧， 加几滴柠檬汁， 一点盐和胡椒面。 


· 切鸡。（鸡已经脱骨了， 切的时候找骨头缝－游刃有余） 


· 把锅里烧的汁都浇上。。。。

这道菜是AMERICA’S TEST KITCHEN 里的一个美食家在巴黎品尝的。 他和太太去巴黎一家高档餐馆（CHEZ L’AMI LOUIS） 吃后受到了启发。 他回忆说， 这餐馆的 POULET EN COCOTTE （焖鸡） 端上来， 颜色并不漂亮， 但是味道绝了，肉里有特别多的汁， 极其香！ 他回到美国后， 跟若干美国大厨反复实验，又找了好多法国大厨品尝， 终于把这菜谱给研制了出来， 还在电视上做了示范。


编者按： 铸铁搪瓷锅有两个缺点： 第一：比较贵， 第二： 有点沉！（负责刷锅洗碗的那谁可能会瞎嚷嚷） 至于优点嘛，这锅做嘛嘛香！而且一辈子都受用！

法国产铸铁搪瓷锅 LE CREUSET 的发音： “乐客腮”

干锅兔

首先是原料，下面第一张图里就很清楚了，碗一里的内容比较多，它们都是：浸泡后切碎的豆豉、柠檬皮、姜丝、蒜片。碗2里是花椒，碗3里是干辣椒，碗4里是葱段，第五个碗里装的是芝麻。

将兔肉切拇指大小见方的肉丁。

第一步是用盐、少许红辣椒粉、姜片、蒜片、葱片、料酒将兔肉丁拌匀腌制半个小时。兔肉处理不好容易有膻味，所以下料的时候量要足一些。

腌制的时间到了，会发现前面放入的料酒都被兔肉吸收了，表面也没有什么水分，但是还是有些许润湿的感觉，这时用满满一TEASPOON的面粉拌入肉里，用手给揉匀开来。面粉不需要很多，感觉兔肉的表面比较干燥，象罩着一层浅浅的白雾即可。

因为后面我们要用高温热油来炸兔肉的，面粉有吸湿的作用，这样你将兔肉放入热油锅的时候，不会因为兔肉表面的的水分让油锅里的热油四溅。而且面粉裹肉也有使嫩的作用。请注意，面粉要在肉腌制以后再放，以免影响盐渗入肉里。

第二步就要起油锅了。将油锅烧热，热到什么程度，我的感觉是不要让油冒烟，用手放在锅上一段距离，感觉比较灼热就可以了。不知道这样的判断准确不准确，只是我每次都是这样操作的。因为我实在是拿捏不准很多菜谱上提到的“五成热”“八成热”到底是热到什么程度。这时慢慢将兔肉丁拨入油里，就看见油锅立刻沸腾起来，由于兔肉表面比较干燥，所以也不会有热油突然飞溅出来的担忧，炸的过程中用筷子稍微搅一搅，不要让兔肉都粘结到一起，用大火一口气炸到表面微微酥黄的时候，将油滤出，把兔肉放一旁待用。这里多说一句：炸的时候不要转小火，那样的话，肉在油里虽然也能咕嘟熟了，但是炸完的肉也就内外一样干了。必须用大火才容易炸出外酥内嫩的效果。

第三步支起炒锅，转大火，用两勺热油煸香1号碗中的内容，然后再放花椒，出香味后放干辣椒，加入兔丁快速炒匀，加入葱段，最后加芝麻，关火上桌就可以了。吃起来的感觉是麻辣鲜香，尤其是兔肉经过腌制过油处理后，一点膻味也没有，肉质很嫩滑

什菜鸡排

将烤箱预热425F, 将一大片锡纸(我用的是18inch X 22-26 inch)平摊备用;
将以下材料放进一个大碗拌匀:
鸡胸脯肉三小块(两面洒盐, 胡椒), 蘑菇十颗切片, 西蓝花一大颗去掉菜梗并切小块, 葱一条切小段, 大蒜头三粒(拍烂), 橄榄油两大勺, thyme一小勺(没有无所谓), 酱油一小勺.

将所有材料倒在锡纸中间, 将四周封起来成一个长方形的信封, 放进烤箱30分钟就好.

茶树菇烧鸭翼

用料:
1：鸭翅膀530克，洗净沥水备用
2干茶树菇两把，水泡软切去根部，洗净沥水备用。
3：料酒1大匙，生抽酱油2大匙（万字牌酱油），金澜老抽酱油2大匙，糖1茶匙，盐1/4茶匙，水1杯。
4：葱1根切段，姜切片五片。
5：菜油1大匙。

做法：
炒锅内放1大匙菜油置炉上，开大火，放入葱段，姜切和鸭翅膀翻炒1分钟，接着放入茶树菇同炒1分钟。喷入绍酒放下所有的3料煮滚，调小火煮35分钟。然后捞出茶树菇装盘，再开大火收干汁，盛出鸭翅膀即可。

麻香烤鸡翅

这里的"麻"是芝麻"的意思.

原料:
1)1lb chicken wings, about 8 pieces.
2)1/3 cup butter
3)1/2 cups sifted all-purpose flour
4)2 tablespoons sesame seeds
5)1/2 teaspoons salt, 1/4 teaspoon ground ginger

1. 将鸡翅去翅尖, 从中间切开. 我是从costco买大包冰冻鸡翅, 已经切好了. 又便宜又省事. 将鸡翅洗净擦干.
2. 将黄油条融化后在一个盆子里, 加入3)4)5)料混合.
3. 将鸡翅一个一个的用上述混合物裹起来.
4. 烤箱置350度烤一个小时.

特点: 有油炸鸡翅的酥脆又不耗油. 简单易做又好吃

大盘鸡

1.净鸡1只，洗净剁成小块备用


2.土豆是不可少的，许多人为了吃鸡里的土豆，居然把鸡肉都不吃了。一只鸡用2—3个土豆就行了，太多味道就不美了。土豆去皮切成筷子头厚的片，用清水冲去淀粉备用


3.干线椒大约100克，洗净切段，有那喜辣的MM可以多放点，这没有固定的要求


4.啤酒1瓶备用，这可不是用来让你喝的，是当水添加到鸡肉里炖鸡用的


5.四川郫县豆瓣及白沙糖各2——3汤匙


6.生姜1块切片，大蒜4——5瓣拍烂，葱切段备用，花椒、味精、咸盐少许


7.大盘鸡岂能没有皮带面（其他面条代替也可，要宽的）？吃这鸡一个是冲着里面的土豆，二是冲着最后的面来的，这是两样最美味的东东呢


接下来：

　1、烹饪油（万不可抠门，一定要多点油，否则鸡干巴巴的不好吃哟~~加热，将花椒下锅，炸出香味，捞出


　　2、白沙糖下锅，慢慢搅动，直到烧化呈焦黄色飘浮到油面，切记不可变黑，如果黑了那可就有糊味了，严重损伤了大盘鸡的味道……


　　3、将鸡到入锅内翻大火炒片刻。


　　4、将生姜、干线椒（红）下锅与鸡一起翻炒，直到锅中没有水份，鸡块被油炸的金黄，很是好看。


　　5、加入郫县豆瓣（如感觉咸度不够，再适当加入盐）快速翻炒几下，将豆瓣与盐翻匀即可，时间一定要短哟~~~时间长了的话，鸡里的水份会被盐杀出来的，那吃鸡肉就如嚼木头一样了


　　6、将啤酒到入锅中，烧开。啤酒量视肉与土豆多少而定，一般为大半瓶，我可是把一瓶都倒到锅里了，也不见多呢


　　7、将土豆到入锅中，与鸡肉搅匀同烧。先大火烧6、7分钟，然后小火烧


　　8、待土豆烧软，下葱，翻匀。切记切记，不可烧干啤酒，但啤酒也不能太多，锅中有点汤即可，因为要吃面的……

椒盐干煎杭椒鸡

材料(如图1)：
鸡翅根1盒，约8个左右。
小杭椒一盒，约20个左右
蒜片少许

调味料：
料酒，盐，糖，椒盐粉

做法：
1.鸡翅根切块，加料酒，盐，糖抓匀放置1－2个小时
2.平地煎锅里到一点点油(鸡块会出油，所以一点点就可以)，中小火把鸡块煎到表面金黄(如图2)，然后用吸油纸吸去多余油份(如图3)
3.小杭椒去蒂，放入煎锅里煎到表皮有些粥捞出(如图4)，蒜片也煎到有些焦脆捞出(如图5)
4.然后把鸡块，杭椒放一起，撒上焦脆的蒜片和1小勺椒盐粉拌匀即可(如图6)

宫保雞丁

將切好的雞丁放碗里,加點鹽,胡椒粉,料酒拌匀後,再裹上一層生粉,加油拌匀備用.

炒鍋燒熱加油,將雞丁帶皮的一面朝下先煎2-3分鐘,不去動它讓雞皮有點焦黄後,
再翻轉過來略煎一下,隨後加入切好的芹菜丁,蔥條,大蒜粒和生薑同炒.

等雞丁炒成金黄色後,加入蠔油,料酒,少許的蕃茄醬,糖和黑白胡椒粉.
同時加入約2大匙的高湯,略炒,大火收汁.

起鍋前我又再加了少許蔥花,蒜未,几滴麻油和一把脆花生,
因為兒子不吃辣,那些辣椒干我就等到最後再下,在鍋里翻了兩下就上菜.

三杯雞

材料：　
雞大腿 2支（約850g），大蒜 5瓣，薑 1小塊，乾辣椒 2支，九層塔 6株。

調味料：　
黑麻油 4大匙，醬油 3大匙，酒 半杯，鹽 半茶匙，糖 半大匙，清水 半杯。

做法：　
1. 雞腿剁塊，先以半鍋水汆燙去除血水，沖淨備用。大蒜切片，薑去皮切片，辣椒片開、去籽切小段，九層塔摘除硬梗備用。
2. 麻油倒入鍋中加熱，小火煸炒薑片至薑片微焦，放入蒜片與雞塊同炒，接著放辣椒及剩下的調味料燒入味。
3. 湯汁稍乾時，熄火，加入九層塔炒勻即盛出。

愛廚注：　
1. 薑片以小火煸乾再燒，香而不辣，若煸不乾，辣味較重。與雞塊煮過的薑片非常好吃，所以要有耐心.

口水鸡

Whole Foods 买的整鸡一只四磅左右分成四块， 一大锅水加几片老姜烧开， 下大鸡块， 盖上大火煮10分钟， 锅离火继续焖15分钟，捞出大鸡块放凉。大盘， 黄豆芽开水烫熟打底(重庆版 口水鸡没有蔬菜打底哈 )， 鸡宰小块整齐地码在黄豆芽上， 开始准备佐料(重庆叫调和)。 5根葱白， 半头大蒜， 一块老姜， 一小勺盐， 两大勺冷鸡汤， 一并用blender打成浆， 倒在一中碗里， 加四大勺酱油， 三大勺白糖，一小勺胡椒面， 一小勺花椒面，N 大勺自己做的红油辣椒， 和匀， 淋在鸡块上， 葱叶切丝摆面上更好看！

煮鸡的汤不要倒掉，两个大白萝卜切片， 煮成一大锅萝卜汤， 加点盐和胡椒面， 撒上一把葱花， 又清淡又暖和。 两

椒麻鸡＋赛蟹黄

http://web.wenxuecity.com/BBSView.php?SubID=cooking_best&MsgID=122277

三杯鸡翅

鸡翅用酱油和酒腌过夜,
热锅加油炒香干辣椒, 葱段, 姜片, 加入鸡翅, 炒干水, 加绍酒, 冰糖, 酱油, 烧烂, 加罗勒叶, 进热砂锅.

Wing Stop's Hickory Smoked BBQ

Ingredients:

1 cup Heinz Ketchup
½ cup Unsulphured Molasses (Grandma's or Brer Rabbit brands)
2 tablespoons Liquid Hickory Smoke (other wood flavors will change the taste)
1 tablespoons Chipotle Sauce (Bufalo or Harriet's Brands)
½ teaspoon ground Cayenne Pepper
Mix ingredients well and allow to rest for one hour. Resting the mixture allows the flavors to blend well and makes a more consistent sauce.

This recipe yields 14 ounces of sauce and will cover 50-100 wings. DO NOT add water to this mixture…it will make your chicken wings soggy.

Fry the chicken wings in vegetable oil at 350°F for 12 minutes (do not overload the frying container - half full only).

To ensure the chicken is properly cooked, insert a meat thermometer into the meat, down to the bone - internal temperature should be 190° - 210°F.

Place approximately twenty wings in a bowl and add six ounces (1/2 cup) of sauce per twenty wings.

Toss wings in bowl until they are completely covered with sauce (that is the wings, not you!)
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garlic parmesan hotwing

Grated Parmesan/Romano Cheese
granulated garlic
Wesgold Butter Subsitute or another butter flavored oil (can also use butter flavored popcorn oil if you don't have access to a restaurant supplier)

fry wings crispy, put wings in a bowl and laddle a bit of butter flavored oil sprinkle with granulated garlic and a generous amount of grated parmesan/romano cheese viola!
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Chipotle Wing Sauce

Ingredients
1 cup brown sugar
1 cup cider vinegar
1/2 cup molasses, honey, cane syrup
1/2 cup worcestershire sauce
4 tablespoon yellow mustard
2 tablespoon Chile powder
4 teaspoon black pepper
4 teaspoon onion powder
4 teaspoon garlic powder
2 teaspoon allspice
1/2 teaspoon ground cloves
1 cup chipotles en adobo sauce (chopped fine or run through blender)
4 cups catsup
4 cups raspberry, apricot, strawberry, blueberry or what ever preserves

Procedure
Combine sugar, vinegar, molasses, worcestershire sauce, mustard, Chile powder,
allspice and cloves.
Bring to simmer over med. heat. Cook uncovered, stirring until all ingredients are
dissolved. Stir in catsup and bring to low boil. Reduce heat add preserves and
chipotle pepper. Bring back to low boil. Pour up into jars and cap hot.
Should make about 3 pints. Also is good bar-be que sauce
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Anchor Bar Buffalo Wings

This is widely reported to be the real "Buffalo Wing" recipe from the Anchor Bar in Buffalo.

Sauce:
6 tablespoons Louisiana hot sauce
½ pound margarine (not butter)
1 tablespoon white vinegar
¼ teaspoon celery seed
¼ teaspoon cayenne pepper
¼ teaspoon red pepper flakes
¼ teaspoon garlic salt
Pinch black pepper
¼ teaspoon Worcestershire Sauce
1 to 2 teaspoons Tabasco® sauce
Carrot and celery sticks
Marie's® Bleu Cheese Dressing


Sauce: This makes enough for about 30 wings. Mix all the ingredients in a small sauce pan over low heat until the margarine is completely melted. Stir occasionally. Wings: Fry the wings in a deep fryer set at 375°, using vegetable or peanut oil. Fry 15 wings at a time for 12 to 15 minutes. Pour the sauce over them, cover the bowl, and shake to completely coat the wings.

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Spicy Sriracha Chicken Wings

Active time: 1 HR
Total time: 1 HR 30 MIN plus 4 hr marinating
Serves: 10

These crispy chicken wings get their heat from Sriracha, the Thai hot sauce.

Ingredients:

10 pounds chicken wings, split
1/4 cup coriander seeds, crushed
1 teaspoon cumin seeds, crushed
1 teaspoon cinnamon
2 tablespoons kosher salt
1/4 cup extra-virgin olive oil
3/4 cup Sriracha chile sauce
1 1/2 sticks (12 tablespoons) unsalted butter, melted
1/2 cup chopped cilantro
Finely grated zest and juice of 3 limes
3 quarts vegetable oil, for frying

Directions:

In a very large bowl, toss the wings with the coriander and cumin seeds, cinnamon, kosher salt and olive oil. Cover and refrigerate for at least 4 hours or overnight.

Preheat the oven to 375°. Spread the wings on 3 large rimmed baking sheets and roast for about 30 minutes, until firm but not cooked through. (At this point, if you don't want to fry the wings, you can roast them for 1 hour longer, until crispy and golden.)

Wash out the bowl. Add the Sriracha, butter, cilantro, lime zest and juice.

In a deep fryer or a very large saucepan, heat the vegetable oil to 375°.
Fry the wings in 4 or 5 batches until golden and crisp, about 5 minutes per batch; drain, shaking off the excess oil. As each batch is finished, add the wings to the sauce and toss well. Transfer the wings to a platter, leaving the sauce in the bowl for the remaining batches.

Serve hot.