麻辣牛肉干

牛肉干的方子， ZT from陈松如的<<正宗川菜160种>>1994年版。

用料: 鲜牛肉2500克，干辣椒面75克， 花椒面20克， 整花椒5克， 整姜50克， 姜末(切碎)25克， 葱段50克， 酱油150克， 盐30克， 料酒100克， 白糖75克， 红油辣椒100克， 熟芝麻50克， 味精5克， 香油50克， 花生油， 清汤各适量。


制法: (1)牛肉切成500克重的块，放入清水锅内烧开， 打尽浮沫， 加入拍破的整姜和切好的葱段， 整花椒用微火煮断生捞起， 晾凉后切成二粗丝。
(2)锅内油烧至六成热， 放入 牛肉丝， 炸干水分， 铲起。
(3)用锅内余油， 下干辣椒面， 姜末，微火炒出红色后加汤， 放入 牛肉丝(汤要淹过牛肉丝)， 加盐， 酱油， 白糖， 料酒， 烧开后移至微火慢煨。
(4)要勤翻锅， 尤其在汤要干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精，香油， 红油， 调匀， 起锅装盘， 撒上花椒面， 熟芝麻， 拌匀即成。

Meat Loaf

烤箱预热华式350F.

2片新鲜白土司面包片,用机器打碎.
1 根中等个的西芹打碎(1/2cup chopped celery,一条红罗卜擦碎丝(1/2cup chopped carrot),半个洋葱打碎(1/2 cup chopped onion).全放到一个大碗里.
再加入:
1.5 tsp Salt,
1/4 cup Ketchup,
1/2 tsp Black Pepper(现磨的),
1/2 tsp Marjoram(这些香料都可以在普通超室买到,Marjoram 是做西式香肠或肉圆常用的一种香料),
Dash Thyme(撒味精一样的撒一点点就好了),
1.5tsp Dry Parsley(如果有新鲜的,2Tbsp,但要相对减少鸡蛋用量,使肉馅的湿度平衡),
Dash Dry Minced Garlic,
Dash Red Chili Pepper.
然后放入:2磅左右(我这次用了2.19LB)绞牛肉馅(Ground Beef Chuck),其实放猪肉末,鸡肉末或猪肉牛肉肌鸡混合都很好吃.Ground Beef Chuck是做Hamburger或肉圆最好的选择.
再加1个或两个鸡蛋.鸡蛋的作用是调节肉馅的湿度和嫩肉的.太干烤出来肉会柴不好吃,太湿则肉切开后会散,也影响口感.

牛肉丝嫩的巧门

一是把大块的牛肉高高举起，往地上猛砸数十下，使其饱受内伤，筋脉断裂。

二是切牛肉的时候横纹里切，薄片。

三是要用足够的淀粉。我总觉得饭店用的淀粉里头含碱，吃起来的时候有碱水的感觉。自己家里做的话，还是健康为上。加了调料和淀粉以后，用手狠狠地搓。

四是把锅烧热，然后再倒冷油，油一下去，就马上放肉片。这一步很关键。因为肉如果遇到热油，肉里的筋就会迅速收缩，然后肉就变老了。但是如果先到冷油里面，慢慢加热，就不会变得很老。
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最最简单也最最快捷见效：
1，切好肉片（丝）
2，用厚刀背用 轻度或者中度力度 轻锤肉片（丝），这一步把牛肉里过老的纤维拍断，没切的整块牛肉当然也可以锤，但是相信我，想锤松大块的肉绝对比锤小薄片费时费力的多。
3，正常勾芡，可以用点蛋青
4。大火爆炒刚断生出锅，本身的高温会把牛肉进一步逼熟
你要是有条件，也可以用松肉锤。
我以前也用小苏打，泡完以后反复冲洗肉，尽量希望少吃下去一点八，也总是担心这种化学反应弄断纤维对身体不好。后来突然想到老美的steak为什么嫩啊？人家是用松肉锤打过的阿~~
现在我根本不用小苏打，牛肉对我来说再也不是老得满口是渣的象征，现在做的牛肉都是入口绵软即化，赫赫。
不要太用力锤，会拍碎肉片（也会影响邻居，如果你有的话），把肉片堆在一起，以拍上去声音尽量小而闷为准。

香根牛肚

牛肚汆水后, 冲洗几遍, 再入净锅, 加水,八角,桂皮,姜,葱煮到酥烂,冷却后,切粗丝备用.
香菜去除菜叶, 保留根径,切长段.红尖椒切丝.
起油锅, 下红椒丝,爆香出味后, 将肚丝和香根一同下锅, 加盐和一小勺酱油, 一小勺料酒翻炒均匀, 出锅装盘后, 淋花椒油食用.麻辣香俱全.尽管知道内脏多吃不健康,可还是忍不住会隔十天半月的做来打打牙

香辣牛仔骨

牛肋排洗净,擦干水份, 用辣椒粉,红糖, 盐, 料酒,酱油, 蜂蜜,醋,大蒜粉腌两小时以上(或冰箱过夜),烤箱350F封闭烤1.5小时后, 开放烤20分钟(其间将腌料分次刷在排骨上)即可出炉.
注:腌料的分量依口味定, 如果用一份的盐, 加一份的酱油,那红糖分量该是14份, 辣椒6份(依喜好加减),料酒,蜂蜜,大蒜粉和醋各一份.

牛肉丝

(1) 先说腌牛肉，将牛肉切成丝，先放小小精盐、胡椒面和小苏打，用手抓至起粘性，如果觉得较干，就用湿淀粉（先用淀粉兑水抓匀），如果抓出来较湿，就直接用干淀粉，再放入菜油、料酒，再抓匀，最好提早腌好放半个小时左右；

(2) 热锅冷油，放少少姜丝起锅，再倒入牛肉丝，迅速兜匀，断生即上锅，备用；

这种方法腌牛肉，很爽滑，也有人提出不放盐放生抽腌

香炖牛

材料：
BEEF SHANKS 1000g
葱 1根，姜3片，蒜4-5瓣
花椒，茴香，小茴香，砂仁，草果，桂皮适量
（如果没有这么多香料，用花椒大料桂皮就可以了）
老抽 2大汤勺
面酱 1勺（在日本的朋友如果找不到，可以用八丁味噌来代替）
白糖 1勺提鲜用
盐 看口味适量调节
干辣椒 四五个
水 适量


★首先前提是：1。回族炖牛肉不炒糖色。直接入清水炖煮。2。回族炖肉不切方块，长方块，而是不规则滚刀块。

炖牛肉：
紧肉（就是飞血水）
这个步骤比较重要，目的在于去血水，好让牛肉在炖的时候不至于出太多沫子。很多人抱怨过牛肉炖不烂，其实掌握好小敲门，很简单！！
1．烧一锅水，当水在80-90度之间的时候，也就是锅里出现小水泡的时候，就把切好洗净的牛肉块放进去，稍微搅动一下立即取出，不要等到水沸了，否则牛肉就老了！也非常不容易炖酥烂！取出飞过水的牛肉备用。
注意：有的人怕牛肉上面有沫子就用自来水直接冲洗，这也是不能炖烂牛肉的一处画蛇添足的败笔，千万不要用冷水洗！洗也一定要用热水来洗，否则牛肉也会一下子泛脾气，蒸不熟煮不烂的。

2．炖锅的锅底放上葱，姜，蒜，花椒，八角，桂皮等香料，在上面放入刚刚飞过水的牛肉。倒入温热的水，水的量没过牛肉1寸左右即可。开大火炖，水开之后，调成小火，炖两个小时左右。
注意：1。要一次性加足水，中途切勿加水，否则多好的一锅肉，都会毁了的！
注意：2。如果买来的牛肉你怀疑可能是注水的（老妈常抱怨牛肉水越煮水越多。。怀疑注水了），那么水稍微没过牛肉就可以。

3．捞出一块肉，用筷子扎一下，如果筷子可以扎进去，说明牛肉已经8成熟了，这时候加白糖，酱油，面酱。
注意：这个步骤暂时不要加盐！因为肉尚属八成熟，还需要炖煮一段时间，这个时候放盐的话，牛肉里面的精华汁液会在这个阶段有所流失，而且我也感觉有越炖越咸的嫌疑。

4．捞出一块肉尝尝~(这个环节俺最喜欢~，这时候的肉最香了~)，如果觉得炖得差不多软了，这时候加盐调整一下咸淡。稍微在用小火煮一煮，直到牛肉入口即化，那么香喷喷的牛筋就炖好了。

全程最需要注意的：不要开大火，一定要微火炖，小火慢慢地炖，才能香能烂。

麻辣牛肉干

材料：
瘦牛肉 2.5磅
姜丝 1大勺 （1 tbs ）
干辣椒 20-30个，斜刀切开
花椒 1-2大勺
葱 2根 切丝

调味料：
四川郫县豆瓣酱 1大勺
酱油 1大勺
料酒（米酒） 1大勺
盐 1小勺（1tsp)
糖 1/2 小勺
花椒粉 1小勺
辣椒粉 1小勺

做法：
1.牛肉切成比筷子稍细的粗丝。
2.炒锅置旺火上，放入2大勺菜油烧至六成热，下牛肉丝，翻炒，牛肉会出很多水。等
血水出尽时，盛出牛肉，倒掉血水。
3炒锅洗净，多放油，平时炒菜量的2-3倍，烧至七成热，倒入牛肉丝，煸干水汽，牛肉
颜色稍加深，转至中小火，加入干辣椒丝，花椒，煸炒2分钟，再加郫县豆瓣酱，炒出
红油，香气。这时加入酱油，姜丝，料酒，盐，糖，炒片刻。最后加入辣椒粉和花椒粉
，炒约2分钟。出锅前放葱丝，翻两下，即可装盘。

注：麻辣干香，回味鲜美。是佐酒，下饭的好菜。
此菜油量不能少，牛肉经红油隔夜浸泡后，口味更佳。