牛肉丝嫩的巧门

一是把大块的牛肉高高举起，往地上猛砸数十下，使其饱受内伤，筋脉断裂。

二是切牛肉的时候横纹里切，薄片。

三是要用足够的淀粉。我总觉得饭店用的淀粉里头含碱，吃起来的时候有碱水的感觉。自己家里做的话，还是健康为上。加了调料和淀粉以后，用手狠狠地搓。

四是把锅烧热，然后再倒冷油，油一下去，就马上放肉片。这一步很关键。因为肉如果遇到热油，肉里的筋就会迅速收缩，然后肉就变老了。但是如果先到冷油里面，慢慢加热，就不会变得很老。
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最最简单也最最快捷见效：
1，切好肉片（丝）
2，用厚刀背用 轻度或者中度力度 轻锤肉片（丝），这一步把牛肉里过老的纤维拍断，没切的整块牛肉当然也可以锤，但是相信我，想锤松大块的肉绝对比锤小薄片费时费力的多。
3，正常勾芡，可以用点蛋青
4。大火爆炒刚断生出锅，本身的高温会把牛肉进一步逼熟
你要是有条件，也可以用松肉锤。
我以前也用小苏打，泡完以后反复冲洗肉，尽量希望少吃下去一点八，也总是担心这种化学反应弄断纤维对身体不好。后来突然想到老美的steak为什么嫩啊？人家是用松肉锤打过的阿~~
现在我根本不用小苏打，牛肉对我来说再也不是老得满口是渣的象征，现在做的牛肉都是入口绵软即化，赫赫。
不要太用力锤，会拍碎肉片（也会影响邻居，如果你有的话），把肉片堆在一起，以拍上去声音尽量小而闷为准。