香炖牛

材料：
BEEF SHANKS 1000g
葱 1根，姜3片，蒜4-5瓣
花椒，茴香，小茴香，砂仁，草果，桂皮适量
（如果没有这么多香料，用花椒大料桂皮就可以了）
老抽 2大汤勺
面酱 1勺（在日本的朋友如果找不到，可以用八丁味噌来代替）
白糖 1勺提鲜用
盐 看口味适量调节
干辣椒 四五个
水 适量


★首先前提是：1。回族炖牛肉不炒糖色。直接入清水炖煮。2。回族炖肉不切方块，长方块，而是不规则滚刀块。

炖牛肉：
紧肉（就是飞血水）
这个步骤比较重要，目的在于去血水，好让牛肉在炖的时候不至于出太多沫子。很多人抱怨过牛肉炖不烂，其实掌握好小敲门，很简单！！
1．烧一锅水，当水在80-90度之间的时候，也就是锅里出现小水泡的时候，就把切好洗净的牛肉块放进去，稍微搅动一下立即取出，不要等到水沸了，否则牛肉就老了！也非常不容易炖酥烂！取出飞过水的牛肉备用。
注意：有的人怕牛肉上面有沫子就用自来水直接冲洗，这也是不能炖烂牛肉的一处画蛇添足的败笔，千万不要用冷水洗！洗也一定要用热水来洗，否则牛肉也会一下子泛脾气，蒸不熟煮不烂的。

2．炖锅的锅底放上葱，姜，蒜，花椒，八角，桂皮等香料，在上面放入刚刚飞过水的牛肉。倒入温热的水，水的量没过牛肉1寸左右即可。开大火炖，水开之后，调成小火，炖两个小时左右。
注意：1。要一次性加足水，中途切勿加水，否则多好的一锅肉，都会毁了的！
注意：2。如果买来的牛肉你怀疑可能是注水的（老妈常抱怨牛肉水越煮水越多。。怀疑注水了），那么水稍微没过牛肉就可以。

3．捞出一块肉，用筷子扎一下，如果筷子可以扎进去，说明牛肉已经8成熟了，这时候加白糖，酱油，面酱。
注意：这个步骤暂时不要加盐！因为肉尚属八成熟，还需要炖煮一段时间，这个时候放盐的话，牛肉里面的精华汁液会在这个阶段有所流失，而且我也感觉有越炖越咸的嫌疑。

4．捞出一块肉尝尝~(这个环节俺最喜欢~，这时候的肉最香了~)，如果觉得炖得差不多软了，这时候加盐调整一下咸淡。稍微在用小火煮一煮，直到牛肉入口即化，那么香喷喷的牛筋就炖好了。

全程最需要注意的：不要开大火，一定要微火炖，小火慢慢地炖，才能香能烂。

油香炸

材料：
普通面粉 500g
温开水 280g
鸡蛋 1个
酵母 5g
糖 20g
色拉油 1．5杯
香油 1．5杯
（注意：这里油的量没有定量，按照1：1的比例放，可以炸即可）

做法：
1。将所有材料和均匀。这个面效果比较软，肉不光滑不要紧，成团即可，随后放入温暖出发酵1小时。
2。手中抹少许油，将面团取出，把手掌握成拳头状挤压出面团中的空气，随后分成小机子，大小按照喜好。
3。将分好的小面团用手拍成面皮，不可过薄，因为面团比较软，拉起来的时候面团会有伸缩拉扯，稍微厚一些不容易破。
4。当油温升到7成热，将面片放进油锅内，这时候用筷子不断推动面饼，让它在油中程旋转状，油香充分鼓起后，翻面，再炸到变成金黄色后出锅。

葫芦塌子

备料：嫩西葫芦1个，约500-600克；葱、香菜少许；鸡蛋3个；面粉200克；香油10克；味精、五香粉少许；食盐根据口味自行掌握；水200克；食用油适量。

　　制作：

　　一、先将西葫芦洗净，用擦床擦成细丝，将葱、香菜洗净控干并切成碎末，一同放在盆里。将鸡蛋磕在碗内打泡后倒入盆内，放入面粉、香油、味精、食盐、五香粉、加水200克左右，搅拌成糊状，即成为半成品。

　　二、用不粘锅或饼铛在火上烧热，撒少许食用油。将半成品盛一勺倒入锅内，用铲子摊平，不要太厚。约1分钟底面焦黄时，用铲子翻过来，再用约1分钟，即可出锅食用。

补酿皮做法

做法如下：

1. 2杯高筋面 + 1杯水，将面混合均匀成团（我用面包机揉面团，共2次，期间醒面1小时）

2. 清水洗面，少许水开始洗，洗出的白色面水倒入另一大盆中，再加水洗面，反复多次至面水呈清状

3. 剩下面团即是面筋，再用清水洗至完全清，放入一小盆中，加入清水及1/2勺泡大粉液(baking soda)没过，静置

4. 大盆中的面水经静置后，弃其上清部，留下面浑厚的面糊液，加入1/3勺碱面，混合均匀。

5. 平底的容器刷油，倒入面水，入蒸锅至面起气泡变硬，出锅置凉，案板刷油，面皮折叠切1厘米宽条即可。

6. 面筋同样入蒸锅蒸至起泡，熟透，留于锅中至自然凉，不易回缩。切小块放于酿皮上即可。

7. 关键是调料：蒜蓉，韭菜略捣出汁，辣椒红油，酱油，醋，味精，芥末汁，盐。可随意加自己喜欢的口味。

豆腐花

1：黄豆1杯，洗净，加水泡开。
2：水8杯。
3：2.5 茶匙熟石膏粉，3大匙生粉，冷开水1杯拌匀。

调味汁：
4：干虾米2大匙，水泡软，沥水切末备用。
5：葱花2大匙，蒜苗末1大匙，香菜2颗洗净切末，万字牌生抽酱油3大匙，盐1/2茶匙，白胡椒1/8茶匙，金兰酱油膏2大匙，水2大匙，香油1大匙，辣油1大匙。
6：菜籽油1大匙。


其他：
7：榨菜片一包80g，切末备用。


做法：


豆腐花：将泡好的黄豆，用清水冲洗后，沥去水。取一半黄豆，加2杯水用粉碎机打碎，用纱布隔去渣留汁，豆渣再加2杯水打1分钟隔去渣留汁。另一份黄豆如上操作，将所有的豆浆汁放锅内置炉上，开大火煮至滚，调小火煮15分钟离火待用。接着取一干净容器，放入3料拌匀，然后将刚煮好的豆浆倒入，盖盖静止20-30分钟。

调味汁：炒锅放橄榄油1大匙置炉上开大中火，放入葱花和虾米粒炒香，然后依次放入所有的5料，离火拌匀成汁。

吃的时候成一碗豆腐花，加1大匙调味汁和2茶匙榨菜末即可食用。好吃的很，总算过把瘾。

台湾第一美食---卤肉饭

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酸辣汤 & 麻酱凉面

酸辣汤:

材料: 一大锅的量 (8 qt)

鸡汤, 2大合, (2 qt)
猪肉丝, 里脊肉, 1LB,
猪血丝, 买来是熟块的, 1LB,
黑木耳泡软切丝, 2 杯,
草菇一罐,
笋切丝, 冰冻的, 2杯,
金针菜泡水切段, 1杯,
豆腐切丝, 软豆腐,不要用老的, 1合,
胡萝卜丝, 1根,
鸡蛋打散, 3个,

葱花, 香菜切碎,


调味料:

酱油, 1/2杯,
镇江醋, ½ 杯,
太白粉, ½杯,


黑白胡椒, 2TB,
麻油, 2TB
红油, 2TB


- 大锅烧开 鸡汤加水到大半锅,

- 猪里脊肉切丝, 用酒, 太白粉抓到粘手, 备用

-往滚锅里下黑木耳丝, 笋丝, 金针菜, 胡萝卜丝, 烧滚, 再下猪血丝, 豆腐丝, 再烧滚, 把肉丝抖散下去, 不要马上搅, 再滚, 下调味料, 等汤浓稠, 把蛋液淋下去, 边用勺慢慢兜一圈, 撒葱花, 香菜,淋红油, 麻油, 再加胡椒, 撇掉锅边上的泡末.

麻酱凉面:

酱:
1杯芝麻酱, 新东阳牌, 软的, 不用调水的,
½杯花生酱, Skippy creamy
酱油, ¼杯, 尽量用好的,
白米醋, ½ 杯,
糖, 3TB,
麻油, 2TB
绿芥末, 1TB (wasabi, Japanese horseradish)
蒜泥, 2TB
姜汁, 1TB
七味辣椒粉, 1 tsp

黄瓜丝, 香菜, 葱花,

2 LB面是用了五木牌的拉面条, 开水加盐煮熟, 不要煮过头了, 沥干, 冲冷水, 甩干水, 拌点麻油, 摊开晾1小时, 再拌来吃.